Como reduzir a presença de Campylobacter com intervenções em abatedouro de aves

Mergulhar aves em água quente antes da remoção das penas em abatedouros é a forma mais eficaz de reduzir a contaminação por Campylobacter spp, segundo um Novo relatório da Food Standards Agency do Reino Unido. 

O estudo focou nas medidas tomadas em matadouros de aves e se elas são eficazes na redução dos níveis de contaminação por Campylobacters. O Campylobacter é uma das principais fontes de intoxicação alimentar no Reino Unido e a carne de aves é uma das principais formas de exposição das pessoas a ele.

Aumento dos casos de Campylobacter no Reino Unido

O relatório anual Campylobacter mais recente de 2024, publicado no final de maio, pelo governo do Reino Unido, mostra:

O número de casos relatados de Campylobacter na Inglaterra subiu de 60.055 em 2023 para 70.352 casos em 2024, um aumento de 10.297 casos (17,1%) com uma taxa resultante que cresceu de 104,1 para 121,9 relatos por 100.000 habitantes.

As taxas de denúncia aumentaram em todas as regiões, com o maior aumento na região de Londres, 36,1%, e a maior taxa de denúncia foi no Nordeste, com 150,1 relatos por 100.000 habitantes.

Aumentos nos relatos foram observados em todas as faixas etárias, mas o maior número de relatos laboratoriais permaneceu nos casos entre 50 e 79 anos, representando 44% do total de relatos.

De acordo com a mediana de 5 anos anterior, em 2024, os relatos de Campylobacter atingiram o pico no mês de junho. No entanto, altos níveis de reportagens se estenderam até outubro.

Para 22,7% dos relatos laboratoriais, as espécies foram identificadas por laboratórios de diagnóstico, sendo a maioria Campylobacter jejuni (88,4% de todas as amostras especiadas).

Revisão de guarda-chuva – avaliação dos estágios do abatedouro

Foi realizada uma revisão abrangente para entender como diferentes partes do processo nos abatedouros ajudam a reduzir as bactérias. A revisão reuniu evidências de várias revisões existentes.

Descobriu que escaldar aves era uma das formas mais eficazes de reduzir a contaminação, mostrando grandes quedas nos níveis bacterianos, tornando-se uma medida fundamental de segurança em matadouros. 

Onde o risco de contaminação aumenta

Em contraste, a remoção das penas (desempanamento) frequentemente aumenta a contaminação, provavelmente devido a equipamentos contaminados que transferem bactérias entre aves. Isso significa que a desemplumagem é uma etapa de alto risco onde melhorias podem ser feitas.

A etapa em que os órgãos internos são removidos (conhecida como evisceração) mostrou resultados mistos. Em alguns casos, a remoção de órgãos internos diminuiu a contaminação, mas em outros casos a aumentou. Isso sugere que é necessário um melhor controle de processo para tornar essa etapa de forma confiável e eficaz.

Comparando métodos de lavagem e resfriamento

A revisão também destacou que lavar e resfriar pode ajudar a reduzir o Campylobacter, mas seu impacto depende da temperatura da água e da duração do tratamento. A resfriamento e a lavagem com produtos químicos são relatados como proporcionando grandes reduções no Campylobacter, mas essas substâncias, embora amplamente usadas mundialmente, não são aprovadas para uso no processamento de aves no Reino Unido ou na UE.

Entre os métodos de resfriamento, o resfriamento por imersão resfriamento de aves em água fria mostrou-se eficaz, especialmente quando usado por períodos mais longos. Congelar a carne após o processamento também reduziu a contaminação de forma mais eficaz do que a refrigeração padrão. Uma técnica chamada congelamento de crosta, onde apenas a camada externa da carne é rapidamente congelada, também mostrou resultados promissores.

Uma abordagem coordenada para a segurança alimentar

Em conjunto, os resultados destacam áreas onde melhorias podem ser feitas. Isso inclui gerenciar a desemplumagem como uma etapa de alto risco, controlar a fase de evisceração e melhorar a lavagem e o resfriamento usando as condições adequadas de temperatura e duração.

Embora nenhuma etapa isolada nos abatedouros elimine o Campylobacter sozinha, melhorias coordenadas entre as etapas podem reduzir significativamente a contaminação e ajudar a manter os consumidores seguros, acrescenta o relatório.