Retorno do trigo ancestral resulta em produtos mais saudáveis e remodela o cenário da panificação no Brasil

O mercado brasileiro de panificação vivencia uma profunda transformação. O pão francês, histórico líder de vendas na maior parte dos estados, agora divide espaço nas vitrines com produtos cujas características e ingredientes resgatam tradições europeias.  Para entender essa transição, é preciso observar as inovações que vêm ocorrendo nos bastidores do setor.

"A nossa cultura de pão é europeia. Temos o pão italiano, a ciabatta, o pão português, as baguetes francesas. O que acontece na Europa, no mundo da panificação, em algum momento chega ao Brasil”, afirma Darcy Mendes, Diretor de Marketing e Vendas da IREKS no Brasil.

Neste sentido, a grande aposta do setor para os próximos anos é o trigo espelta, também conhecido como "trigo ancestral". Trata-se de um grão rústico, altamente resistente a climas frios e nevascas, que possui propriedades nutricionais muito valorizadas pelos consumidores modernos.

"O espelta é um trigo ancestral. A sua cadeia de glúten é degradada mais facilmente, o que resulta em uma melhor digestibilidade, sem o impacto do trigo comum. Além disso, possui mais componentes de magnésio e zinco, que ajudam na saudabilidade e, principalmente, na redução do índice glicêmico”, explica Mendes.

Embora o cultivo em larga escala deste tipo de trigo ainda não ocorra no Brasil, pesquisas conduzidas pela Cooperativa Agrária buscam viabilizar sementes adaptadas ao clima local. Até lá, a importação dessa farinha já é uma realidade para atender a uma demanda latente por produtos de melhor qualidade, um movimento fortemente impulsionado pela pandemia de Covid-19. 

No período de isolamento, o hábito de fazer pães de longa fermentação em casa elevou a régua de exigência. Com a reabertura do mercado, o consumidor passou a buscar essas mesmas características nas padarias e gôndolas de supermercados. Para suprir essa procura em escala comercial sem onerar a rotina dos padeiros, a tecnologia de desidratação da massa madre (levain) tornou-se fundamental.

"Temos uma tecnologia desenvolvida na Alemanha que transforma o levain, tradicionalmente alimentado com água e farinha, em pó. Ao revitalizá-lo, a padaria obtém um pão de fermentação natural com as características originais, sem que o padeiro tenha o trabalho diário de alimentar a massa e sofrer com a oscilação da acidez. É a possibilidade de fazer na padaria, a qualquer hora, um pão de fermentação natural em 24 horas", comenta o diretor.

Desafios Macroeconômicos: Clima e Consumo

Apesar das inovações no cardápio, o setor de panificação enfrenta um cenário macroeconômico de forte pressão. O Brasil consome cerca de 14 milhões de toneladas de trigo anualmente, mas lida atualmente com uma quebra estimada em 20% na safra da região Sul devido a fatores climáticos. Sendo assim, a produção nacional deve fechar entre 6 e 6,3 milhões de toneladas, cobrindo apenas 45% do consumo interno. Esse déficit forçará o país a buscar o cereal no mercado externo em um momento de instabilidade global.

"Devemos ter um ano recorde de importações de trigo no Brasil. Serão importadas de 7 a 8 milhões de toneladas para cobrir a quebra da safra nacional em um momento muito crítico. Além do efeito climático, crises geopolíticas, como a guerra na Ucrânia e as tensões no Oriente Médio, encarecem a logística logística", alerta Mendes.

Como reflexo deste cenário, a indústria projeta um aumento de até 10% no preço dos panificados no país durante o segundo semestre. Contudo, essa alta nos custos corrobora a tese de que investir em qualidade é a principal saída sustentável para o varejo.

"Se a farinha vai aumentar de preço e o pão vai ficar mais caro, não podemos desprezar o efeito da 'caneta emagrecedora'. Se o cliente vai comer menos, ele vai optar por um pão de maior qualidade. Quem trabalhar com produtos de valor agregado terá um sucesso muito maior do que aqueles que entrarem em uma guerra de preços com produtos de baixa qualidade", conclui Darcy Mendes.