Café: o grão especial

O café especial é identificado por meio da metologia SCAA (Specialy Cofee Association of America). A avaliação é por pontos - quanto maior, melhor a qualidade do grão. Acima de 80 pontos, por exemplo, é especial. A avaliação leva em conta sabor, doçura, aroma, corpo e acidez. ''Os atributos precisam ser bem equilibrados'', atesta Luiz Fernando de Andrade Leite, presidente da Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro. Os atributos, explica, são avaliados por um juiz autorizado pela SCAA.

O primeiro passo para ser especial, segundo Leite, é que seja uma variedade arábica. Manejo adequado da lavoura, boa nutrição das plantas, controle de pragas e doenças contam muitos pontos. ''Com manejo adequado os pés ficam carregados e com potencial produtivo para o próximo ano'', diz ele.

A aplicação de tecnologia se faz necessária. A colheita bem feita, acrescenta o presidente da Acenpp, faz toda a diferença: colher no pano, no momento certo, nos talhões em que há maior quantidade de grãos maduros. O grão cereja, que fica bem vermelhinho (em algumas variedades, como a IPR 99, o café maduro fica amarelinho) é o de melhor qualidade. Segundo Leite, a Acenpp tem trabalhado junto aos pequenos produtores para adotar a tecnologia do cereja descascado, em máquinas, e secagem em áreas suspensas, com ventilação por cima e por baixo.

Leite observa que questões climáticas também fazem muita diferença. No caso do Norte Pioneiro, o cenário é bastante favorável para se produzir um café especial. As temperaturas médias entre 19 graus e 21 graus e a latitude média de 23 graus ajuda na fixação dos atributos. ''Aqui o café fica mais doce, e nós trabalhamos muito em cima disso'', ressalta o produtor.

Regiões mais quente, compara o produtor, força a maturação do grão, o que o faz perder qualidade. ''A diferença entre o tradicional e o especial é mesmo o manejo'', afirma, ressaltando que no tradicional os grãos são colhidos de qualquer jeito, misturados e colocados para secar junto.