Pecuaristas Gaúchos perdem 15k/carcaça por causa de toaletes abusivos
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Entrevista com Rafael Renner - Pampa Natural Meats Assessoria sobre o Rendimento de Carcaça bovina
DownloadVejam as fotos..., ano a ano a carcaça dos terneiros gauchos (raças europeias, principalmente) vem encolhendo, perdendo renda. Evidente que não é por causa da genética, a melhor do mundo ... muito menos pelo pasto nativo do pampa gaúcho, altamente nutritivo. A perda, de 4 a 5% (15 kilos) por carcaça, é causada pela faca funda das toaletes feitos dentro das salas de abate.
Segundo o médico-veterinário Rafael Renner, os frigorificos estão lucrando muito, ficando com a maior parte do animal desmontado. Antes, os novilhos rendiam até 57%; hoje já se tornou comum os frigorificos informarem que a renda não ultrapassa 48%. Junto com miúdos, descem para a bandeja vermelha preciosos nacos de carnes e gordura que fazem aumentar o lucro das graxarias.
--"A falta de padrão no abate transformou o Rio Grande do Sul num estado onde a pecuária é ludibriada todos os dias. Nas salas de abate os magarefes não tem perdão", conta o veterinário em entrevista ao Notícias Agrícolas.
Rafael, com experiencia de 18 anos dentro das salas de abate, acaba de gravar um video (no YouTube) documentando ano-a-ano a diminuição das carcaças gaúchas. Ele começa mostrando fotos de 1972, e daí prá frente seguem imagens de encolhimento vergonhoso dos animais descarnados.
O veterinário diz que a prática irregular acontece mais nos grande frigorificos exportadores, que impuseram padrões próprios. "Do tipo, se quiser é assim, se não quiser, pode cair fora!".
O médico, apesar de legalizados para companhar dentro das slas, está proibido de fazer fotos dos abates, numa inacreditável afronta violenta à Lei.
--"Não há muito o que fazer; ao pecuarista só resta retirar o gado do frigorifico e arcar com o prejuizo de procurar outra empresa, torcendo pela idoneidade dela. O setor precisa, urgentemente, tomar posição e resgatar a Portaria de dessossa n.o 5, de 1988, quando ficou definiu o padrão de parâmetro da capa de gordura".
Balança
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O pecuarista precisa, obviamente, fazer a sua parte e contar com uma balança na propriedade, dz o consultor pecuário. "Se não balançar o novilho, não tem como provar", diz o veterinário de Bagé que ganha a vida dando assessoria e ensinando quais as práticas que comem a renda do pecuarista. "As entidades públicas, por sua vez, precisam determinar a instalação de balanças oficiais, regulamentadas, dentro das câmaras. Com um protocolo padronizado nas mãos, o magarefe não poderá ir fundo", explica Rafael.
Conto do frio
Também vexatória é a cobrança de uma taxa que também só existe sobre os pecuaristas gauchos, a chamada "taxa do frio". Com uma hipotética perda de carne frigorificada, o pecuarista é cobrado em uma taxa de 2% de renda. Ou seja, somando com a faca dos toaletes, os frigorificos ficam de 6 a 8% a mais, em média, de renda da carcaça.
--"Essa taxa do frio, porém, está com data marcada para deixar de existir, por ser insustentável. Todas as entidades estão contra, incluindo a Farsul, revoltadas com a insistencia dessa arredação ilegal".
Rafael Renner, alerta, porém, que a prática da toalete de corte fundo não é exclusiva da pecuária gaúcha.
-- "Em todo o País o padrão não é obedecido, e o pecuarista brasileiro registra perdas de renda inaceitável; Há perdas também nas arrecadações de impostos, pois essa carne não é declarada dentro dos romaneios. Enfim, há uma série de ilegalidades acontecendo nas salas de abates", denuncia Rafael Renner.
-- "Os frigorificos estão se aproveitando da falta de fiscalização oficial, não respeitando a integralidade da carcaça, conforme as determinações da Instrução Normativa n° 5 de 2004 do MAPA, que está vigente e é de cumprimento obrigatório", complementa o médico veterinário.
(Assista a entrevista completa no vídeo acima).
Por que tanta variação na toalete da carcaça? (por Maristela Maffei, da DBO)
Matéria de autoria de Maristela Maffei, da Revista DBO, a partir de dúvia levantada pelo proprietário da Fazenda Cachoeirão, Nédson Rodrigues Pereira
Equipamento usado para sugar resíduos facilita limpeza da carcaça
As variações mencionadas por Nédson ocorrem devido à falta de um padrão nacional de limpeza de carcaça no Brasil e por especificidades industriais. Cada frigorífico estabelece critérios próprios de toalete, embora as empresas mais modernas e maiores tendam a trabalhar de maneira semelhante.
Quando o pecuarista muda de abatedouro costuma observar diferenças na forma de retirada do sebo, da carne de sangria (extremidade do pescoço), das contusões etc. Isso gera desconfiança, mas, segundo Janaína Flor de Leles, proprietária de uma consultoria de abate em Goiânia, GO, 99% das falhas detectadas por sua empresa não são intencionais, como pensam os produtores.
Devem-se mais à rotatividade da mão de obra ou ao ritmo acelerado de produção industrial. Segundo ela, como não existe um padrão único de limpeza que lhe sirva de referência, o produtor fica inseguro quanto aos procedimentos do frigorífico.
A toalete sempre foi causa de conflito dentro da cadeia pecuária bovina, porque ela interfere no peso final da carcaça e, consequentemente, no valor pago ao produtor. Em países como o Uruguai, existe um padrão de limpeza oficial estabelecido pelos órgãos governamentais competentes, o que não elimina totalmente a desconfiança dos produtores, mas, pelo menos, cria parâmetros de análise.
No Brasil, não há movimento neste sentido. Têm ocorrido apenas iniciativas individuais de padronização, por parte de algumas indústrias, visando não apenas criar uma relação mais transparente com os fornecedores, mas também aperfeiçoar processos industriais, facilitando controles internos.
Padrão – Foi o que fez a JBS em 2011, ao descrever seu padrão de toalete em um manual de controle de qualidade. “A empresa cresceu por meio de aquisições. Havia muita variação de uma planta para outra, seja em decorrência de hábitos arraigados nas gestões anteriores, seja em função de equipamentos diferentes. A diretoria decidiu, então, que todas as unidades deveriam seguir o mesmos procedimentos de limpeza, inclusive para possibilitar avaliações de desempenho entre plantas”, explica Sílvio Sertório, gerente de engenharia de processos da JBS.
Segundo ele, o padrão adotado pela companhia partiu de um mapeamento detalhado da rotina industrial, com definição de pontos críticos, que exigem maior atenção. Os procedimentos foram fotografados e descritos no PQ (padrão de qualidade) da carcaça, que pode ser consultado pelos produtores.
“Toda a carne e gordura de proteção permanece na carcaça. Retiramos apenas sebo, subprodutos reconhecidos como tal e itens condenados pelo SIF”, diz ele, explicando que a empresa tem procurando alinhar todas as unidades do grupo no que diz respeito aos equipamentos, utilizando facas rotativas e sugadores para aperfeiçoar o trabalho de toalete. Os pontos de atenção, onde há maior possibilidade de desvio, são verificados continuamente pelos supervisores de abate, que enviam relatórios semanais à gerência de suas respectivas plantas.
--“Esse sistema de autoavaliação tem funcionado bem, inclusive porque passa por checagens periódicas, realizadas por nossa equipe de especialistas em processos, que inspeciona o trabalho de todas as unidades no Brasil”, informa Sertório.
Segundo ele, quando o pecuarista reclama de algum procedimento é porque não conhece o padrão da empresa ou a planta ainda não está totalmente alinhada ao PQ, porque foi incorporada ao grupo há pouco tempo. “Procuramos, nesses casos, conversar com o fornecedor, explicar detalhadamente nosso padrão, inclusive convidando-o para assistir o abate, e, caso tenha ocorrido alguma falha de processo, providenciamos medidas corretivas imediatamente. Nosso compromisso é com a transparência das relações entre indústria e produtores”, relata o executivo.
“O pecuarista pode até discordar do nosso sistema de toalete e, neste caso, não abater conosco, mas nunca desconfiar dele por falta de padronização. Trabalhamos pesado para que isso não aconteça e para atingir um padrão de excelência no abate”, salienta.
Treinamento – Uma das medidas tomadas pela empresa, nesse sentido, é o treinamento da mão de obra. “Quando 50 a 80 pessoas trabalham em ritmo industrial na linha de abate, podem ocorrer desvios em relação ao padrão estabelecido, mesmo porque há muita rotatividade nesse setor. Para evitar erros graves ou recorrentes, mantemos em todas as plantas um profissional especializado que chamamos de treinador”, explica Sertório.
Seu papel é acompanhar os magarefes e ensinar quem está começando na atividade. “Trata-se de um trabalho manual, que não se aprende em livros, mas na prática. Então, ele ensina fazendo. O grande desafio de qualquer frigorífico é imprimir consistência a seu padrão de abate, fazer todo dia igual”.
Segundo Sertório, não apenas a JBS, mas vários frigoríficas trabalham com base em um padrão pré-estabelecido de toalete, que o pecuarista deve procurar conhecer antes de vender seus animais. “No que se refere, por exemplo, à ferida de sangria (parte hemorrágica que deve ser obrigatoriamente retirada por questões sanitárias), nós cortamos na veia, deixando o triângulo do pescoço. Outras empresas podem fazer diferente, mas o importante é que façam sempre igual e expliquem seus procedimentos ao produtor”, diz o executivo, salientando que o estabelecimento de um padrão nacional ajudaria a diminuir confusões, mas o problema é executá-lo. “Quem garantiria o cumprimento da regra?”, questiona.
Contusões e vacinas – Durante a toalete da carcaça também são retiradas lesões provocadas por contusões, em sua maioria ocorridas no embarque dos animais ou durante seu transporte até o frigorífico. O projeto de pesquisa “Na medida”, realizado pela Unesp-Botucatu em 2013, sob coordenação do professor Roberto Roça, e já mencionado na primeira edição do Portas Abertas, mostrou que as contusões geram perdas de até R$ 154/cabeça para o produtor.
O frigorífico também perde, devido à mutilação de cortes e ao menor rendimento na desossa. No Mato Grosso, onde os animais foram acompanhados da fazenda ao abate, a principal causa de contusões constatada foi o transporte por estradas em péssimas condições. Problemas de infraestrutura são responsabilidade do governo (entram na conta do custo Brasil, que reduz a competitividade de toda a cadeia), mas a adoção de boas práticas, segundo Roça, pode ajudar a minimizar perdas.
A conscientização dos pecuaristas, o treinamento dos caminhoneiros e o manejo racional no pré-abate possibilitaram à JBS reduzir o índice geral de contusões de 20%, em 2011, para 12% em 2014. Os abscessos por reação vacinal também detectados durante a toalete da carcaça são outra fonte de perdas, estimadas por Roça em até R$ 50/cabeça, com a arroba a R$ 115 na época do estudo.
Essas perdas decorrem tanto da aplicação inadequada do medicamento (dosagem errada) quanto dos componentes usados na vacina. Tanto as lesões por transporte quanto os abscessos implicam na retirada e condenação de porções consideráveis de músculo. “Trata-se de um problema que afeta a todos os elos da cadeia e somente poderá ser resolvido em conjunto”, diz o pesquisador.
* Matéria originalmente publicada na Revista DBO de julho de 2015 (páginas 38 e 39).
Maristela Franco, Revista DBO
Esta é a quinta edição do Projeto Portas Abertas, um canal criado por DBO para comunicação entre a indústria e os pecuaristas. Você pergunta, nós respondemos. Participe enviando suas perguntas para o e-mail [email protected].